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　　華燈初上，各類攤販載著謀生家當駛向擺攤目的地。 本版圖片/晨報記者 吳磊
　　□收攤後，仙霞路夜市留下一地垃圾和油膩。
　　■管理方與夜市鬥爭結果總是“野火燒不盡，春風吹又生”
　　■探尋“一刀切”之外的更好治理手段
　　■“食品攤販管理辦法”列上議程，將考量對夜市“招安”
　　[編者按]
　　夜幕降臨，爐火升起，炒飯炒麵炒河粉，啤酒烤串小龍蝦，裊裊的煙霧繚繞，喧囂的人頭攢動，食客有白領，有明星，有各色人等——夜市，是這座城市別樣的色彩，也是這座城市難愈的牛皮癬。
　　壽寧路的長壽麵館、十三香小龍蝦館，這種看上去髒兮兮的甲殼類食物終於席卷了全上海的味蕾，卻留下到底會不會致病的爭議糾纏至今；熙熙攘攘的復旦南區一條街、華師大後門黑暗料理，男學生和女學生埋頭在一碗粉絲湯里尋找羞澀的浪漫，年長之後無限唏噓地看著彼時的回憶在治理整頓中煙消雲散；久負盛名的銅川路炸豬排、彭浦第一炸，登上了無數美食頻道，也因為擾民與擾亂市容無數次登上了信訪簿、12345的記錄單……
　　撲鼻的香味，與第二天清晨殘留一地的垃圾；歡樂的氛圍，與附近居民夜不能寐的苦惱；誘人而低價的食物，與緊懸頭上的食品安全問題……市民對夜市的旺盛需求與夜市背後的問題隱患總是一對糾結不息的話題。
　　管理方與夜市進行過一次又一次的博弈。不過，在這場鬥爭中，我們看到的總是“堅決整頓”、“嚴防死守”這些字眼。但在食客的渴望與攤主的生計雙重訴求下，鬥爭的結果總是“野火燒不盡，春風吹又生”。除了“一刀切”之外，有沒有更好的治理手段，滅除隱患，增加吸引力，甚至讓夜市成為城市的特色、名片？在這方面，臺北、香港、新加坡等地都有過成功的案例。
　　所幸，我們看到有一些變化正在靜靜地露出端倪，《上海市食品攤販經營管理暫行辦法》已經列上議程，對夜市的“招安”也已經有所考量。但如何真正兼顧、平衡各方利益與需求，如何真正疏導、規範，還有相當多的事情要做。
　　藉由這一組報道，希望能為管理部門真正化堵為疏，創新城市治理思路，提供一些調研結果與借鑒。
　　肇周路：“深夜食堂”被納入正規軍的渴望
　　晨報記者 董韻怡
　　肇周路，一條不長卻呈直角走勢的老城廂小馬路。“耳光餛飩”與“阿婆豆漿”都已低調地成名了多年。每天從夜幕降臨到次日拂曉，附近居民和慕名前來的食客，把這裡當成深夜食堂。藉著昏黃色路燈的光線，一道道屬於“老里八早”的美味，熱騰騰上桌。氤氳的熱氣，讓普通食器中的大眾食物，頓時嬌俏起來。也仿佛如熨斗一般，把波瀾壯闊了一天的身心和漫漫長夜無心睡眠的胃，打點得平整而柔軟。
　　第一天在“耳光餛飩”攤位採訪時，碰到了陳奕迅，第二天又遇到了韓紅。但這些名星的認證仍然無法使市肆老闆擺脫一顆惴惴不安的心——他們一直想走上一條合法經營之路，但卻不知在哪裡被卡住了喉嚨。
　　“妖泥角落”出產美味
　　龍蝦街壽寧路離肇周路步行大概一刻鐘，但後者顯然要安靜低調許多。沒有亮堂如白晝的燈光，沒有伙計熱情的吆喝，沒有暖場音樂的聒噪。這些租借沿街居民住宅門面房開張營業的深夜食鋪，顯得有些拘謹甚至有些簡陋。
　　簡陋是必然的。根據規劃，不晚於2018年，這裡將要完成舊區改造。新天地、77公館、恆隆廣場……食堂的四面八方陸續都成了“高大上”的去處，而它就像個孤島，留著老南市老上海昨天的印記，成了現代人的“西洋鏡”。這裡有不少人家，至今還沒用上抽水馬桶。
　　在吃貨們看來，這種“妖泥角落”必定是出產美味極好的地方。一不留神，竟也成了上海的一道標簽，名揚各種關於魔都的美食攻略，各路名車好車紛至沓來。熟門熟路的吃貨，會先找好位子坐下，直接跟老闆報菜名下單。吃好微微跟老闆一點頭，結賬走人。不多言語互動，卻自然得就像加班回到家，看到桌上有媽媽留好的飯菜，拿起來就吃——不用考慮，肯定好吃。那些對照著菜單念的，十之八九是第一次來。如果不開口說話只點圖片給伙計看的，那就肯定是國際友人了。
　　從建國東路起到拐角處這百米來長的距離中，散落著差不多20家餐飲鋪，但只有首尾兩家餛飩豆漿店的生意每天雷打不動的好。鋪子門前人多，車多。而中間那些鋪子，基本是不樂意排隊等吃的食客們的“備胎”，附近工地的“安全帽”更喜歡水餃炒麵鋪，幾個人點幾瓶啤酒，就是一頓很不錯的宵夜了，花費只是離工地更近的24小時營業快餐店的N分之一。新開的一家屌絲龍蝦館還蠻有意思，主打澳洲龍蝦和小龍蝦雜交的新品種，店面不大，洋氣又小清新，玻璃移門上還貼出了WIFI和寵物的標誌。一邊要懷舊，一邊趕時髦，真是上海人骨子裡的不能沒有的“腔調”。
　　“耳光餛飩”盼早日領證
　　“耳光餛飩”的老闆，用他的話講，每天過得像機器人，生意好到兄弟姐妹4人攜各自配偶一起上，還要請小工。每人不同分工，流水線操作，一環都不能掉鏈子，每天睡不了幾個小時。一年到頭，也就正月里休息一個月。
　　看記者連續蹲點了兩個凌晨，還是老闆娘善解人意，一語道出自己心裡的“隱憂”：“從早忙到晚很辛苦，心裡確實高興。一想到店的手續還不齊全，心裡就慌。”
　　“耳光”的名氣不是一兩年了，老闆夫婦拒絕了很多媒體的採訪要求，就是怕“樹大招風”。但他們不知道，自家秘制的餛飩和炸豬排，在社交媒體上，被“病毒式”傳播。
　　錢老闆夫婦來自江蘇，20多年前，他們和家人一起來到上海。男人們去做裝修隊，老闆娘除了燒飯，不願意閑著，帶著女眷們開始包餛飩賣餛飩。因為純屬“試營業”，也沒正經申請執照，在夜色里開始了“耳光餛飩”闖盪黑暗料理界的第一步，一做就是十幾年。一開始連個正式的名字也沒有，後來餛飩實在好吃，應廣大回頭客要求，有個名字好傳播。於是，取意“好吃到打耳光都不放手”，就有了“耳光餛飩”這麼個貌似彪悍的店名。
　　生意逐漸好起來的時候，夫妻倆商量著，要不乾脆去辦個證吧。但錢老闆得到的回覆是，鋪子面積沒達標，不能申請，轉正的事情就這樣耽擱了。事實上，每天光顧的客人，如果不是在人行道和馬路上臨時搭三四張桌椅，單靠鋪子里的那十幾個坐位，等候的人要“木佬佬”。也不是沒有人來管過他們，幾年前“耳光餛飩”被“沖”過一次，收掉了桌椅。但後來一切照舊，只是食客越來越多。
　　雖然缺點手續，但這餛飩，當真是老闆娘下了功夫的——“東西清爽，註意衛生”。皮子大小是定做的，配料是老闆娘親自試出來的。“加雞蛋加油，跟你家裡做的吃起來不一樣。”老闆娘頗為得意她的餛飩久煮不爛，皮厚不沾牙。冷餛飩里的花生醬也是她跟供應商談好的比例，每天現磨加油和水調配出來。香脆鮮嫩的炸豬排，從外面裹的麵包粉到蘸料泰康辣醬油，絕對正宗上海口味。“每天4大桶食用油，絕對不用地溝油，喏，就在對面糧油超市買的，收銀員是我最好的證人。”現在平常日子一晚上能賣100斤餛飩皮，約2000個。高峰時候可以賣掉3000個，大排120塊左右。“保證新鮮，貨只能少進不能多進，所以有時候來會吃不到炸豬排。”
　　衛生方面，老闆娘還是很細心的。“每天晚上的筷子，不循環使用，只用一遍，備了兩套交替使用。收攤後，用洗潔精清洗，再用消毒水浸泡，然後曬在桌上自然乾。盛餛飩的盆啊碗啊，用下餛飩的水先涮一遍，蠻麻煩的，但一點不能偷懶省事。”
　　“我的這些鄰居真的好，如果處不好的話，吃虧的肯定是我們。但大家將心比心，相互理解，十幾年一直相安無事，還相互有照應。所以……”話茬繞著繞著，又回到了“身份合法”的問題上，老闆娘沒有繼續說下去。她的語塞不是沒有道理，不知道哪天，這樣一個和諧同存的小團體，就可能會瞬間分崩離析。
　　“阿婆豆漿”無證照的隱痛
　　這應該是深夜食堂最晚開檔的一家，以前是21點以後，現在提早到了20點。因為求品嘗的吃客提早到來等開門，老闆就索性提早開門一個小時。
　　20點之前的一個小時，去了是吃不到豆漿的，但可以大飽眼福。小時候用的那種紅色洗澡盆被用來裝浸泡好的黃豆，一個機器一邊吐著豆渣，一邊收集好豆漿。麵團被反覆搓揉，然後在油鍋里歡快地翻騰變身金燦燦脆香香的油條，白胖的糯米被倒進墊有竹篾的大木桶，一口大鐵鍋加水，放在一堆煤餅作為燃料的爐子上，一個多小時就變成了軟糯香甜的粢飯糰……這些傳統上海小吃的製作全過程，統統在你眼皮底下，也統統在人行道和馬路上發生。雖然小工會把所有用具和地面都進行沖洗，但鑲嵌進柏油馬路里的白色豆渣，在夜幕中，格外顯眼。只需10元，你就能把它們吃個遍。
　　20點不到，第一鍋豆漿開鍋了。老闆熟練地勺去白沫，蓋上鍋蓋，走到路口點起一支煙。老闆對老食客也不太熱絡，偶爾會多說兩句，但很快又沉默了。就像咸漿里的吸飽水分的碎油條，得一勺子下去撈。
　　這家店真名叫紹興豆漿店，隔壁一個爺叔很自豪地介紹，“我小辰光他們就在這裡賣豆漿了！”從建國東路拐到肇周路，第一家就是豆漿店，地段很黃金。葉老闆還有個妹妹以前是在十六鋪開豆漿鋪，“後來那裡拆了，她也就不做了。”有食客打量起老闆打豆漿的大勺子，都是30多年的老貨，竹子的手柄已經溜光溜光。
　　因為以前一直是阿婆賣豆漿，所以大家就叫阿婆豆漿店。無論寒暑，阿婆總是準時開攤賣豆漿，一直到凌晨。然後還要忙次日的準備工作。因為心疼這位老人，經網絡一轉載，大家都帶著愛心去喝豆漿。希望阿婆早點賣完早點休息。去年開始，豆漿店開門不太規律。興許是因葉老闆口中的“一個月隨機休息兩天”。不時有食客跟葉老闆打聽阿婆的近況，“阿婆年紀大了，做不動了。”葉老闆回覆著，輕輕嘆了口氣。
　　剛開檔不久，幾個鄰居捷足先登拿著自己的盆來買豆漿油條，因為“一會就要排長龍”。鄰居還告訴葉老闆，這片街坊好像要動遷，最近要召集開會。但一說到鋪子因沒必要的證照，得到的福利會大打折扣時，葉老闆輕嘆一聲，又遞出一碗有黃豆存在感的豆漿。
　　仙霞路：居民眼中的“鬼市”
　　晨報記者 徐妍斐
　　上世紀90年代，仙霞地區娛樂業鼎盛，深夜下班的服務人員催生了這個市場。起初，只是零星賣夜宵的攤位，而在最近七八年中，越來越多的攤販匯聚到這裡。現在，每當深夜城市陷入沉睡之際，這裡的夜市卻剛剛蘇醒。
　　若問為什麼夜市要到將近半夜12點才會興盛？原因很簡單，這個點兒，盯在這裡的城管下班了。
　　憑空出現的“鬼市”，其實代表的是一場“躲貓貓”、一場游擊戰。
　　9點多“憑空”出現燒烤街
　　晚上6點，到達水城路，一路由南向北穿過虹古路、仙霞路。此時的水城路兩側仍然是乾凈寬敞的人行道，燈光昏暗，路人稀少。周末的“黃金時間”，這裡如此靜悄悄，讓人很難相信幾個小時後將出現最熱鬧的夜市。
　　仙霞路靠近水城路路口一家門面很小的服裝店，唯一的店員坐在櫃臺後面。她告訴記者，這家店每天凌晨1點左右關門，而每晚12點開張的夜市，在小店營業的最後一個小時內會帶來二成左右的客流。
　　晚上9點多，虹古路以南的水城路西側，數百米的燒烤攤位粉墨登場，為水城路夜市的喧鬧率先撕開一角。烤肉、秋刀魚、生蚝、扇貝、油煎餛飩……一家連一家的燒烤攤占據了整條人行道，靠馬路的一側，木架、鐵架和透明塑料紙搭出了一間間遮擋寒風的簡易“餐房”。
　　被燒烤攤擋了門的便利店仍在營業，店員們對此已見怪不怪。店員小張說，這些攤主大多是東北人，就租住在後面的樓房裡，每晚九十點鐘，他們就搬出各種家伙，開始在人行道上搭棚設架，很快，“小吃一條街”就憑空出現了。到黎明時分，他們再統一收攤，留下一地垃圾和油膩給清潔工。“前幾天還有個老人滑倒了，就因為路面太油。”
　　有個老阿姨正獨自一人坐在一個擋風棚內吃炒米粉，面前還有一瓶啤酒。記者以為她是食客，想問問她對這些排檔的印象。她很熱情地告訴記者，這裡的小吃便宜、味道不錯，炒米粉才5元一份。在得知記者的身份後，她爽朗地打開了話匣子，說自己在附近打工，是遼寧沈陽人，今年60歲，租住在仙霞路隔壁的茅臺路。“小妹妹呀，這些人都不容易，就是混口飯吃。你是上海人沒有感覺，我們外地人在上海討生活不容易呀。”
　　12點麵包車搬來百貨市場
　　此時，與燒烤攤隔著一條虹古路的水城路北段，仍沉浸在一片黯淡之中。直到深夜11點20分，一輛輛麵包車、轎車、三輪車才陸續駛來，在水城路東側停成一溜兒。後蓋箱和車門紛紛開啟，從車上下來的人們搬出一個個鐵架，一包包貨物，開始搭貨架拉電燈。他們沉默而忙碌地活躍在黑暗的人行道上，與旁邊馬路上一輛輛披著夜色疾馳而過的轎車互不理會。
　　晚上11點45分，夜市在仙霞路和水城路呈“T”字形擺開，初具規模。水城路西側的仙霞路，夜市綿延出六七十米，東側的仙霞路攤位則擺出20來米。水果、糖葫蘆、圍巾、帽子、棉睡衣、鞋子、指甲油、假睫毛、眼影、耳環、手機、手機殼……從琳琅滿目的貨品構成來看，這個夜市顯然面向年輕人。而來逛夜市的姑娘中，有人披著染色長髮露出雪白的大腿，顯然不懼寒冷。
　　在仙霞路水城路的東南角路口，停著一輛城管車。夜市在這輛車的背後已經轟轟烈烈地拉開帷幕。車旁一名不願透露姓名的城管人員告訴記者，他們就快要下班了，這些攤販就是踩著他們下班的點開張的。小販中的一些人，是在別的地方收攤後，趕場子到水城路繼續擺攤。
　　數十分鐘前，附近居民梁先生在水城路上遛狗。梁先生說，由於24點以後才開始熱鬧，水城路夜市被當地居民稱為“鬼市”。“以前是晚上八九點開張，那時還算夜市；最近兩年城管抓得嚴了，他們只能半夜12點來，就成了‘鬼市’。”有許多過夜生活的日本人、韓國人是這裡的常客，居民也習慣了夜市的存在。“夜市旁邊娛樂場所多，不太緊貼居民區，但也有人提過意見。”
　　在今年9月長寧區市容城管大隊答覆一起網友投訴時曾稱，由仙霞街道牽頭，城管為主體的多部門聯動聯勤管理機制目前在人力、精力、財力上投入的極限也只能到深夜12點30分或至凌晨1點，做到持續性全時段管控暫無條件。
　　老劉在水城路虹古路東北角擺攤賣圍巾已經六七年了，一條羊毛薄款披肩賣30元，被顧客質疑太便宜。老劉笑起來：“什麼叫夜市？就是價格不虛高。”對於半夜12點出攤凌晨四五點收攤這樣日夜顛倒的生活，老劉稱已經習慣。不過，日益興盛的“網購”讓他切實感覺到了壓力。
　　通北路：被查之後的堅守
　　晨報記者 關健
　　晚上11點，氣溫5℃。儘管和周圍大片低矮的二層私房相比依舊燈火通明，但通北路海鮮夜排檔客流已見稀少。偶爾一群年輕人走來，店主忙搶步上前拉客。“收入減了三分之二。天冷了是一個原因，上次被查也是一個原因。”一位海鮮店老闆說。
　　店門前，超大的塑料盆里堆滿了待洗的碗筷，洗潔精泛起的泡沫混著污水流了一地，關在鐵籠子里的兩條蛇正看著一旁盆里被剁成段的同伴。有店家乾脆把“廚房”搬到了戶外，兩三隻液化氣罐就擺在竈邊。一條小弄堂的入口處被成堆的垃圾堵住了一半道路，一位老人熟練地躲著地上的污水，側身進了弄堂。
　　通北路是條南北向小馬路，以平涼路交叉口為中心，分別向南、北延伸約50米，路兩邊被海鮮排檔和火鍋店占據，夏季各家通常營業到凌晨4點多，最近也要苦守到凌晨兩點半才收攤。
　　用於盛放各種海鮮的長方形泡沫箱堪稱此地一景，每家店門前都平鋪著數十隻白色泡沫箱，密密地排列在一起向路中央延伸著。最壯觀的一家店，泡沫箱縱深足足擺了7排，每排10只，占去了馬路的三分之一寬度。腳穿雨鞋的伙計踩在這些箱子邊緣上，正拿筆給食客算賬。
　　馬路上有點滑，踩在腳上有一種油膩感。
　　將近午夜12點，一輛救護車在一家火鍋店門口停下來，隨即從裡面抬出一名喝得爛醉如泥的男子，車很快駛走。一位住在附近弄堂里的居民說，平常車從平涼路路口開過去不過兩分鐘，但夏天高峰期時“要在後邊加個零”，20分鐘，好在這裡沒有公交車。
　　記者在幾條弄堂里採訪了一些居民，大家並沒有抱怨馬路上的吵鬧。儘管通北路上熙熙攘攘，但隨便拐進一條小弄堂，嘈雜聲明顯降了下來。一位常年住在弄堂里的年輕姑娘說，“我們都不開車，門口堵不堵沒什麼影響。”
　　有的弄堂門洞被改造成了“家常飯館”，門洞兩側擺著竈台、菜餚、盥洗池和招待客人的桌凳。通常這些擺攤者就住在臨街的這排房子里。
　　與現在的冷清相比，難以想象這裡的夏天卻是另一番熱鬧景象：各家店門前的遮雨棚爭搶著探向路中央，上面的招牌在正面、側面掛滿後，還要豎著往天上延伸。各家將飯桌搬到戶外，只給馬路留了一輛轎車通行的寬度。排隊等位是家常便飯，食客中不乏從松江、青浦慕名而來的客人，來第一句話就是“老闆，還有位置嗎？”一位店主說，其實這邊的店也就十幾家，但路兩邊的招牌都擠向路中間，從路口望進去燈紅酒綠的，好像看不到盡頭，“很有感覺”。“幾個月前被查了一次，生意大不如前了。”幾位店主均感嘆，執法者規範了招牌，勒令改造拆除探向路中央的雨棚，再加上拆遷的傳聞，“很多住得遠的老客戶都不來了。”彼時，不只一個人在網上問，通北路的海鮮夜市還有嗎？
　　午夜零點，一名年輕的女店主坐在路邊的椅子上一手玩著手機，一手將灌滿熱水的塑料瓶貼在臉上取暖，她不想錯過可能的生意。
　　（原標題：華燈初上，鬧猛街邊“黑暗料理”熙來攘往 曙光微露，滿地狼藉疏堵博弈幾經沉浮）